Quand la cuisine italienne rencontre l’élégance du foie gras, cela donne une recette d’exception signée Enzo Buffarini. Publiée dans le dernier numéro de Miam Magazine, cette revisite des artichauts à la romaine conjugue finesse, croustillant et fraîcheur aromatique.

Ingrédients pour 4 personnes :
4 artichauts ou romanesco ou épiné
1 citron
2 gousses d’ail
50 g de persil et de menthe romaine
1 verre de vin blanc
200 ml d’huile olive extra-vierge
100 ml eau
100 g de foie gras mi-cuit
100 g de feuille de brick (pâte filo)
Sel

Huile à la menthe :
100 g de feuilles de menthe
50 g de persil
100 ml d’huile d’olive extra-vierge
50 g de glace pilée
Sel

La recette :

Retirez les feuilles extérieures des artichauts.

Coupez la tige en laissant 5 cm. Coupez également la pointe dure des feuilles.

Creusez le centre pour enlever le foin et, au fur et à mesure, frottez-les avec une moitié de citron afin qu’ils ne noircissent pas.

Épluchez les tiges pour retirer la partie fibreuse.

Préparez un hachis fin d’ail, de persil et de quelques feuilles de menthe romaine, ajoutez de l’huile d’olive extra-vierge, du sel, un tour de moulin à poivre et mélangez bien.

Écartez les feuilles des artichauts et farcissez-les en répartissant le mélange.

Dans une casserole, versez 3 cuillères à soupe d’huile et disposez les artichauts, tige vers le haut, bien serrés les uns contre les autres.

Faites cuire jusqu’à ce que l’huile commence à frémir.

Déglacez au vin blanc et ajoutez un ou deux verres d’eau.

Couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 35 min. Lorsqu’ils sont tendres, retirez du feu. Dans un mixeur, mettez la glace pilée, l’huile d’olive extra-vierge, les feuilles de menthe, les feuilles de persil et le sel, puis mixez jusqu’à obtenir une sauce homogène.

Quand les artichauts sont froids, retirez le hachis et farcissez-les avec le foie gras mi-cuit.

Coupez les feuilles de brick en bandes et superposez-les par deux.

À l’aide d’un vaporisateur, humidifiez légèrement, puis enveloppez l’artichaut.

Cuisez au four préchauffé à 190 °C jusqu’à obtenir une coloration dorée.

Dressez : déposez l’assiette avec l’huile à la menthe et terminez en plaçant l’artichaut au centre.